Les plus belles pièces de la criée de Sète partent vers l’Espagne, l’Italie, la Côte d’Azur

Midi Libre 26/06/2011

J’ai vu du loup de plus d’un kilo se vendre près de 40 € en criée. C’est parti vers les hôtels de luxe de la Côte d’Azur. Ici, ce serait invendable. La sole ? Elle est montée jusqu’à 30 €, ça fait 36 € sur l’étal. Même le maquereau est cher. Il me faudrait le vendre 14 €. à ces prix-là, je n’achète pas..." Président du syndicat régional des poissonniers, Thierry de Ranteau en a vécu, des ventes en criée. Mais les prix affichés ces dernières semaines sur les écrans électroniques de la halle à marée de Sète l’ont souvent laissé pantois. Qu’il s’agisse de poisson noble (loups, daurades, baudroies...) ou du populaire poisson bleu. La “belle sardine”, rarissime et donc chère, se monnaye jusqu’à 4,50 € sur les étals, où le méconnu billard remplace parfois son cousin, le “vrai” maquereau... Parce que trois fois moins cher ! A Sète, premier port de pêche de Méditerranée française, les apports de poisson sont régulièrement analysés, en volume comme en valeur. Et si c’est généralement la rareté qui fait le prix, cela fait plusieurs mois que ce n’est pourtant pas le cas, côté poisson bleu.

Car alors que la chute des volumes pêchés a été de l’ordre de 55 % ces deux dernières années (la sardine a quasiment disparu, l’anchois, petit, a perdu en valeur), le prix des espèces pélagiques a aussi baissé. De 10 %. Avec la qualité. Mais c’est une moyenne. "Le chinchard - ou gascon - et le maquereau ont été épargnés", confie-t-on en criée. Ce qui explique en partie les plafonds atteints par ce dernier chez les poissonniers.

De 3 000 à 1 500 bacs par criée Côté poisson blanc, en revanche, le rapport entre l’offre et la demande est respecté. La hausse du prix est nette, constante et liée à une pénurie certaine : "Il y a deux, trois ans, on voyait encore des criées à 3 000 bacs (de poisson). Aujourd’hui, entre 1 000 et 1 500 bacs, c’est un maximum", explique-t-on à Sète. Ainsi, entre 2009 et 2010, alors que les apports de poisson blanc avaient chuté de 14 %, le prix moyen avait, lui, augmenté de 22 %. D’autant qu’au paramètre de la rareté s’ajoutait la qualité d’un poisson "que nos chalutiers vont chercher loin".

Un poisson bleu rare, mais dont la qualité modère parfois l’inflation et des espèces nobles qui, ne pouvant faire face à la demande, sont de plus en plus chères : on comprend mieux pourquoi le poisson d’élevage est majoritaire sur les tables de la région. Ce que confirme un restaurateur : "Un bar d’élevage acheté 8 € le kilo à Promocash peut être proposé dès 14 € à la carte. Un loup sauvage payé plus de 25 € le kilo chez un mareyeur devrait être affiché à plus de 30 € la portion. à ce prix-là, personne n’en voudrait."

PATRICE CASTAN